(Tekst objavljen u decembarskom borju magazina PRIZMA)

Meso i mesne prerađevine za veliki broj stanovnika Bosne i Hercegovine neizostavni su dio željenog svakodnevnog jelovnika. Stoga poruka tima naučnika Svjetske zdravstvene organizacije (SZO) o klasificiranju konzumacije mesnih prerađevina kao “kancerogenih za ljude”, te crvenog mesa kao “moguće kancerogenog” izaziva uznemirenost i strah, kako kod konzumenata tako i kod proizvođača, farmera i trgovaca.

Za razliku od ljekara, predstavnici mesnih industrija trude se naglasiti kako je meso bogato proteinima, dobar izvor vitamina, željeza i cinka te da je ključan dio dobre i balansirane prehrane.

- Crveno meso u ishrani veoma je zastupljeno kod nas, pravilna termička obrada putem masnoće, zraka, pare, vode i sušenjem dovodi meso u stanje koje naš metabolizam može svariti. Priprema mesa od zdrave stoke koja je imala normalan prirodan način ishrane i sa prirodnim začinima, vjerujem, ne može štetiti ljudskom metabolizmu, ustvrdio je Nermin Hodžić, predsjednik Udruženja kuhara u Bosni i Hercegovini.

Uglednog profesora s Klinike Mayo, Donald Hensrud, ipak tvrdnja o štetnosti mesa i mesnih prerađevina po zdravlje ljudi i usporedbe s pušenjem cigareta nisu iznenadile:

- Neku hranu jedemo zbog kvalitete, drugu zbog kvantitete. Meso mora biti izuzetne kvalitete i treba se jesti u vrlo malim količinama. Svaka osoba je različita te prehranu treba prilagoditi svojoj kulturi, običajima i tjelesnim potrebama.

Profesor Hensrud ekspert je u preventivnoj medicini i nutricionizmu.

Povećava li konzumiranje crvenog mesa rizik od obolijevanja?

Što se tiče bolesti srca, odgovor ljekarskih udruženja je prilično jasan. Neke vrste crvenog mesa bogate su zasićenim masnim kiselinama koje povećavaju razinu kolesterola u krvi, a visoka razina LDL, “lošeg” kolesterola povećava rizik obolijevanja od bolesti srca.

Odgovor nije tako jednostavan kada se radi o raku. Naime, veliki broj stručnjaka tvrdi da crveno meso povećava rizik od obolijevanja, posebno od raka debelog crijeva. Nedavno istraživanje američkog Nacionalnog instituta za zdravlje provedeno na više od pola milijuna odraslih osoba pokazalo je da će kroz razdoblje od deset godina ljudi koji su jeli najveće količine crvenog i prerađenog mesa živjeti kraće od onih koji su jeli manje količine. Kod osoba koje su konzumirale oko 112 grama crvenog mesa dnevno uočen je veći rizik umiranja od raka ili bolesti srca nego kod onih koje su konzumirale oko 15 grama crvenog mesa dnevno.

No, predstavnici američke mesne industrije tvrde da ne postoji veza između crvenog i prerađenog mesa i rizika obolijevanja od raka te smatraju da je nemasno crveno meso namirnica koja čuva zdravlje srca. Ipak, neosporna je činjenica da velik broj istraživanja ukazuje na sličnu poveznicu. Istraživanjem koje je tokom 20 godina pratilo više od 72.000 žena utvrđeno je da postoji povećan rizik obolijevanja od bolesti srca, raka, kao i povećan rizik smrtnosti kod žena koje su konzumirale velike količine crvenog i prerađenog mesa, deserte i rafinirane žitarice.

Ima neka tajna veza

Povezanost između konzumiranja crvenog i prerađenog mesa i obolijevanja od raka, pogotovo raka debelog crijeva, dosljedno se potvrđuje. Nakon pregleda naučnih istraživanja, još 2007. godine stručni panel Svjetske fondacije za istraživanje raka i Američkog instituta za istraživanje raka zaključio je da “je crveno ili prerađeno meso uvjerljiv ili vjerojatan izvor obolijevanja od nekih vrsta raka”. U izvješću tvrde da postoje uvjerljivi dokazi povezanosti između konzumacije crvenog i prerađenog mesa i obolijevanja od raka debelog crijeva, i ograničena, ali uvjerljiva povezanost između konzumacije crvenog i prerađenog mesa i obolijevanja od raka pluća, jednjaka, želuca, gušterače i endometrije.

Uzrok nije potpuno jasan. Ali postoji sumnja da bi problem mogao biti u zasićenim masnim kiselinama, koje se povezuju s obolijevanjem od raka debelog crijeva i raka dojke te s bolestima srca, zatim u karcinogenima, koji nastaju kada se meso izlaže visokoj temperaturi te u željezu iz hrane životinjskog porijekla, koje može utjecati na nastanak spojeva koji oštećuju stanice.

- Većina naših mesnih industrija imaju HACCP standard koji garantira zdravstvenu ispravnost hrane i vjerujemo da se akcent na prerađevine mora dati na kontrolu sastojaka koji se dodaju zbog pojačavanja ukusa, zbog prikrivanja nekih svojstva, zbog trajnosti. Tržišna utakmica u svijetu i trka za profitom tjera mesne industrije na dodavanje sastojaka koji su štetni za ljudsko zdravlje i moj je stav da treba pooštriti nadzor i kontrolu sastojaka koji ulaze u recepte prerađevina, a moderne laboratorijske analize u stanju su pronaći sastojke koji ne smiju biti u prerađevinama. Oštre i visoke kazne mogu ovaj problem rješavati na nivou svake države, mišljenja je Hamid Kujraković, stručni savjetnik za kvalitetu i sigurnost hrane.

Kumulativna biološka bomba

Željezo iz crvenog mesa lako se apsorbira u tijelu, puno lakše i bolje nego željezo iz drugih izvora. Crveno meso sadrži vitamin B12, važan za proizvodnju crvenih krvnih stanica i DNA te za održavanje zdravlja živčanog sustava. Sadrži i cink, koji potiče ispravan rad imunološkog sustava. Unosom crvenog mesa u tijelu osiguravamo bjelančevine koje pomažu u izgradnji kostiju i mišića. Gledajući s nutricionističke strane, jedna od najboljih prehrambenih namirnica je govedina, 85 grama nemasne govedine sadrži samo 180 kalorija, a osigurava unos deset ključnih hranjivih tvari.

Profesor na Poljoprivredno prehrambenom fakultetu u Sarajevu, Amir Ganić, naglašava važnost ishrane životinje, u koju su danas, u vremenu masovnog uzgoja, uključeni i različiti antibiotici, hormoni i druge supstance:

- Sve to po vertikali ide kroz životinju, kroz meso, na kraju ulazi u čovjeka kao konzumenta. Ali je najveći problem svih tih materija koje su štetne, ili potencijalno štetne po konzumenta, što one imaju kumulativni karakter. Znači, jednom kad ih unesemo u organizam, teško ili nikako ih ne izbacujemo iz organizma i to se kumulira u nama i onda dobivate nakon izvjesnog vremena jednu biološku bombu, koja bukne u nama i onda čovjek nestane za par dana, pojašnjava Ganić.

Iako zbog objave upozorenja Svjetske zdravstvene organizacije (WHO), ipak nema podataka o smanjenju prodaje mesnih proizvoda, strah je kod proizvođača i trgovaca prisutan. Naime, brojne zdravstvene organizacije pozvat će na izbjegavanje konzumacije procesuiranog i crvenog mesa. Stoga su razumljive njihove sumnje da će izvještaj Svjetske zdravstvene organizacije ovom sektoru učiniti ogromnu štetu koja će se osjećati godinama, ako ne i desetljećima.

Bosna i Hercegovina uvozi separirano meso, trtice, kosti i sav mesni otpad i od toga se prave viršle i slični proizvodi. Ako hoćemo zdravo meso na trpezi, moramo da imamo dobru regulativu i da zabranimo uvoz mesa sumnjivog kvaliteta, kancerogene aditive koji se dodaju mesnim prerađevinama i da prestanemo uvoziti takozvani mesni otpad. Kada budemo vodili računa o zdravoj hrani za ljude i stoku, neće biti opasnih herbicida, pesticida, teških metala, hormona, aluminija, žive...

Nakon svega, mogu se očekivati velike promjene i u preradi i prometu mesa i mesnih prerađevina. Ipak, proizvođači i industrija mesa, dugoročno gledano, i nemaju razloge da strahuju za svoj opstanak i budućnost, jer na njima je da se blagovremeno pripreme za rad i poslovanje u novim okolnostima i s novim pravilima proizvodnje. Ipak je ovdje riječ o aditivima, hormonima, pesticidima, antibioticima, ribljem i koštanom brašnu, i o svemu onom čime se hrane životinje na velikim farmama.

(DEPO PORTAL/BLIN MAGAZIN/aa)