Tijekom dobivanja bijelog šećera izdvaja se nusproizvod - tamni sirup melasa. Za razliku od toga, prirodni smeđi šećer sadrži melasu i ona mu daje svjetliju ili tamniju nijansu i gorkast okus. No, kako je sastav prirodnog smeđeg šećera promjenjiv, veliki proizvođači jednostavno bijelom šećeru dodaju određene količine melase i tako nastaje rafinirani ili komercijalni smeđi šećer- piše Zivim.hr.
Težnja za kvalitetnijom prehranom i zanimanje za hranu u njezinu izvornom obliku potaknuli su nas na češće konzumiranje crnog i integralnog kruha, smeđe riže i integralne tjestenine. No, što je sa smeđim šećerom? Koliko je kvalitetniji od bijeloga?
Pođimo od procesa dobivanja bijelog šećera. Kako bi se izdvojila saharoza (njegov glavni sastojak), sirovine, šećerna trska i repa, prolaze proces pročišćavanja, tj. rafiniranja, pri čemu se uklanjaju sve druge komponente. Proizvodnja bijelog i smeđeg šećera gotovo je identična, a razlikuje se tek u završnim koracima.
Prilikom dobivanja bijelog šećera izdvaja se nusproizvod - melasa (sirup tamne boje). Za razliku od toga, prirodni smeđi šećer sadrži melasu u većoj ili manjoj količini. Ona mu daje svjetliju ili tamniju smeđu nijansu, a time i karakterističan gorkast okus, blaže ili jače izražen. Prirodni smeđi šećer obično se dobiva od šećerne trske, jer je melasa šećerne trske okusom prihvatljivija od melase šećerne repe.
Šest jušnih žlica
Sastav prirodnog smeđeg šećera je promjenjiv pa su veći proizvođači pribjegli dodavanju određene količine melase bijelom šećeru. Dobiva se proizvod standardnih karakteristika koji bi se mogao nazvati rafinirani ili komercijalni smeđi šećer. Budući da melasa prirodno sadrži vrlo malu količinu vitamina i mineralnih tvari, njezina prisutnost ne svrstava smeđi šećer među namirnice koje su značajan izvor tih mikronutrijenata. Melasa je higroskopna, što znači da lako veže vodu, pa je smeđi šećer vlažan i ima izgled vlažnog pijeska.
Zbog prisutnosti vode energetska vrijednost smeđeg šećera niža je od one bijeloga, no to je zanemarivo. Može se reći da smeđi šećer, baš kao i bijeli, valja u prvom redu promatrati kao namirnicu visoke energetske vrijednosti.
Neprimjereno velika konzumacija smeđeg šećera, kao i bijeloga, dovodi do niza zdravstvenih tegoba. Potencira se pojava povišene tjelesne mase i pretilosti, bolesti srca i krvnih žila, karijesa, šećerne bolesti, čak i nekih vrsta karcinoma. Jasno je da konzumacija šećera treba biti ograničena i razborita. Primjerice, osoba čija je energetska potreba oko 2200 kcal dnevno ne bi trebala konzumirati više od 55 g dodanih jednostavnih šećera (ne misli se na jednostavne šećere prirodno prisutne u hrani, npr. voću) što bi odgovaralo količini od šest jušnih žlica smeđeg šećera. Uz to, šećer je, osim u slasticama, prisutan i u mnogim drugim prehrambenim proizvodima (kruhu, povrtnim umacima, bezalkoholnim pićima, gotovim kompotima, voćnim jogurtima, procesiranim žitaricama za doručak, salatnim preljevima, suhomesnatim proizvodima, konzerviranim ribama i dr.), pa bi njegovo dodavanje jelu i pićima trebalo svesti na minimum.
Najpoznatije vrste smeđeg šećera
Demerara, khandsari, turbinado i muscovado vrste su smeđeg šećera koje se proizvode u malim do srednje velikim tvornicama. Melasa se iz njih ne uklanja u cijelosti. S druge strane, rafinirani smeđi šećer (naziva svijetli i tamni smeđi šećer) proizvodi se u velikim tvornicama iz bijelog šećera kojemu se naknadno dodaje melasa.
• Muscovado: Ova vrsta šećera sitnih kristala izražene je tamnosmeđe boje i intenzivnog okusa. Sadrži veću količinu melase, a time i veću količinu vode zbog čega je ljepljive teksture. Naziva se još i barbados. Koristi se u izradi slastica sa začinima, npr. đumbirom.
• Turbinado: To je šećer velikih kristala. Svjetliji je od muscovada. Može se koristiti za zaslađivanje čaja i kave, dobivanje karamela, za muffine, kekse od raženog brašna, medenjake.
• Demerar: Kolijevka proizvodnje ove vrste smeđeg šećera je područje Demerara u južnoameričkoj državi Gvajani. Karakteriziraju je veliki žuti kristali i pomalo ljepljiva tekstura. Blagog je okusa i koristi se za zaslađivanje čaja i kave te za pripremu hrskavih keksa.
• Khandsari: Proizvodi se u Indiji u obiteljskim gospodarstvima i manjim obrtima na, reklo bi se, primitivan način. Sadrži od 94 do 98 posto saharoze. Boja mu nije standardizirana, varira od zlatnožute do smeđe.
• Svijetli i tamni smeđi šećer: To su nazivi za rafinirani smeđi šećer u čijoj se proizvodnji bijeli šećer oblaže filmom melase. Intenzitet boje određuje količina dodane melase, prema čemu se naziva svijetli ili tamni smeđi šećer. Svijetli obično sadrži 3 posto melase, a tamni 6 posto. Ponekad mu se dodaje karamel za pojačanje boje i okusa. Prvi put je proizveden u Londonu, zbog čega se još naziva londonskim smeđim šećerom. Mekane je i rahle teksture.
Ostatak čitajte ovdje
(DEPO PORTAL, BLIN MAGAZIN/mr)